La frangitura è la fase in cui le olive vengono frantumate fino ad ottenere una pasta grossolana composta da buccia, polpa e noccioli. La frangitura con il metodo tradizionale avviene con l’utilizzo di due molazze poste all’interno di una vasca; con il metodo continuo viene usato un frangitore a rulli in pietra o frangitore a coltelli con successivo finitore.

La pasta di olive ottenuta dalla frangitura finisce all’interno di una vasca a temperatura controllata e viene tenuta in un lento e continuo movimento per circa 40 minuti. Questa operazione favorisce l’aggregazione delle goccioline di olio per l’estrazione.

È la fase dove acqua, sansa, olio si dividono. Nel metodo tradizionale la pasta viene distribuita su dei dischi filtranti (fiscoli o diaframmi), sovrapposti l’uno sull’altro per poter essere posti nella pressa per la spremitura. Si ottiene quindi la separazione del mosto oleoso dalla sansa (prima spremitura a freddo).
Nel metodo continuo tramite una centrifuga (decanter) il mosto oleoso viene inviato ad un separatore centrifugo verticale che separa l’olio dai residui solidi ancora presenti. Viene così stoccato nei silos in acciaio, posti in un locale climatizzato in modo da preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto ottenuto.

La centrifuga verticale effettua un ultimo passaggio in macchina, per effetto del diverso peso specifico dell’acqua e dell’olio, riesce a dividerli perfettamente. L’olio viene stoccato in recipienti di acciaio inox per poi essere destinato al confezionamento.